Le maïs: 9000 ans d’histoire
Le maïs est originaire du Mexique central et est devenu la première graminée désormais cultivée sur toute la planète.
Le Pérou en possède un grand nombre de variétés et d’utilisations culinaires, selon des recherches menées par des scientifiques péruviens et étrangers, en raison de leurs diverses formes, couleurs (blanc, jaune, violet, noir rougeâtre et le très joli mixte), taille et texture des grains. Les noms des variétés les plus connues sont: maíz duro, reventón, blanco dentado, amarillo dentado, harinoso, dulce et baby.
On trouve le maïs dans des entrées, des plats, desserts et boissons. Dans la pachamanca, un plat traditionnel qui consiste à cuire les aliments à l’étouffée à l’aide de pierres chaudes déposées dans un trou creusé dans le sol, on utilise tant l’épi que les spathes.
Dans les rues de Lima et le long de la côte Pacifique, le ceviche est servi dans d’innombrables variantes et toujours accompagné de maíz chulpi, une variété spéciale et particulièrement importante de maïs des Andes. Rôti et croustillant, le maíz chulpi ajoute une texture supplémentaire au plat, ce qui en fait un délice incomparable. Il n’est pas seulement un accompagnement populaire du ceviche, mais aussi une collation à part entière qui, comme le pop-corn, est proposée partout au Pérou, des étals de rue aux restaurants haut de gamme.
La chicha morada est une boisson non alcoolisée très populaire fabriquée à base de maïs violet.
Lucuma: le superaliment sucré des Andes
Le lucuma, un autre superaliment comme le quinoa, est un fruit originaire du Pérou. Surnommé « arbre de vie » ou « or des dieux » par les Incas, il pousse exclusivement dans la région montagneuse des Andes.
Son goût rappelle celui du caramel et il est principalement utilisé dans les desserts et les boissons. Le lucuma n’est pas seulement sucré, il est aussi sain: en raison de son faible indice glycémique, il constitue également une alternative plus saine au sucre traditionnel.
Très riche en nutriments, le lucuma possède de nombreuses vertus. Il est avant tout un antioxydant très puissant. Il contient de nombreux minéraux et oligo-éléments comme le calcium, le phosphore, et le fer. Côté vitamines, il fournit des vitamines B et C et de la provitamine A (bêta-carotène). Parmi ses bienfaits, le lucuma favorise la vision, la mémoire et la santé de la peau.
La glace au lucuma peut être trouvée sur presque tous les menus de desserts au Pérou, et son goût sucré et unique ravit locaux et voyageurs. Le fruit est également un symbole du lien entre plaisir et santé, une alliance qui joue un rôle important dans la cuisine péruvienne…
