Entre les baies d’Ago et de Matoya, la péninsule IseShima dans la préfecture de Mie cultive l’umami comme un art de vivre. Ici, les algues riches en glutamate rencontrent poissons et crustacés gorgés d’inosinate.
La synergie de ces molécules, révélée par le fumage, le séchage ou des cuissons précises, donne naissance à des bouillons d’une profondeur rare, à des marinades nettes et à des plats d’une intensité singulière.
De la langouste Iseebi aux huîtres d’hiver, du tekonezushi aux udon d’Ise, la péninsule se présente comme un terrain de jeu privilégié pour les passionnés de gastronomie en quête du goût fondamental japonais.
Un terroir qui fabrique l’umami
Entre reliefs doux et anses abritées, IseShima illustre la richesse du concept japonais de sato-umi (de sato, l’endroit où l’on vit, et umi, la mer) : un écosystème vivant façonné par la relation harmonieuse entre les communautés côtières et leur environnement marin. Dans ces zones protégées prospèrent nori et aonori, algues aux notes subtiles de noisette et d’iode, tandis que la pêche artisanale assure la fraîcheur et la variété des espèces locales.
Les conditions naturelles, avec des eaux calmes, des apports nutritifs modérés et des marées régulières, créent un équilibre délicat : une salinité douce et une « longueur en bouche » propre aux produits de la région. À la base de cette identité gustative se trouve le dashi, bouillon clair obtenu par infusion d’algues séchées et de bonite fumée, véritable socle de la cuisine japonaise. Ici, il ne masque pas les saveurs : il les amplifie, révélant la profondeur du terroir local.
Savoir faire : extraire, concentrer, révéler
Le travail du goût à IseShima repose sur un savoir artisanal transmis de générations en générations. Chaque algue est sélectionnée selon la saison, l’infusion se contrôle au degré près, et l’association avec la bonite séchée libère un effet synergique d’umami. Le fumage, le séchage et la maturation concentrent les acides aminés, adoucissent les textures et prolongent la persistance aromatique.
Les artisans locaux accordent une attention particulière aux gestes : filetage précis, saumurages courts, cuisson sur braise à chaleur modérée. Le respect de la matière première demeure essentiel, car un excès de feu ou de sel suffit à dissiper l’umami – ce goût discret mais fondamental.
Icônes de goût d’IseShima
La langouste Iseebi, emblème culinaire de la région, offre une chair ferme et douce, appréciée en sashimi, grillée ou servie en bisque, à son apogée entre l’automne et l’hiver. L’awabi (abalone) se savoure grillé dans les cabanes de plongeuses ou cuit lentement au beurre d’algues, alliant texture et iode subtil.
Les huîtres de Matoya et d’Uramura, réputées pour leur douceur et leur longueur en bouche, se dégustent de novembre à mars. Le fugu d’Anori, poisson-globe servi en fines tranches translucides, révèle un umami clair et cristallin, signature des menus d’hiver.
L’umami dans l’assiette : plats et adresses
Les plats emblématiques illustrent la diversité du goût local :
Tekonezushi, sushi de pêcheurs composé de thon ou de bonite marinés à la sauce soja, riz tiède et algues. Un parfait équilibre entre salinité et douceur.
Ise udon, nouilles épaisses et moelleuses nappées d’une sauce noire au tamari et d’un dashi concentré : une expérience de confort et de profondeur aromatique.
À picorer : algues vinaigrées, congre ou maquereau maturés, concombres de mer en saison. Autant de préparations sobres qui privilégient la netteté du goût.
Enfin, les tables locales d’Ise-Shima offrent des menus « umami pairing » immersifs, adaptés aux arrivages saisonniers. À l’Amanemu, dans la baie d’Ago, le « Ise Shima Roman Course » associe abalone grillé à un dashi de bonite fumée, Ise-ebi en bisque et huîtres de Matoya au tamari réduit, prolongés par des sakés locaux.
L’Osteria il Mosto propose un « Umashikuni Course » de 11 plats mêlant fruits de mer, grillades au binchotan et dashi concentré, avec vins du domaine. Chez Ginrin à Shima, les tekone-zushi évoluent en pairings fugu ou awabi, tandis que les amagoya (hutte des Ama) de Matoya servent directement des grillades d’Ise-ebi et des huîtres avec nori séché pour un umami parfait.
Pour plus d’informations : https://www.iseshima-kanko.jp/en
Texte et visuels fournis par Hopscotch.