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Islande : quelque chose se trame en cuisine…

Brillat Savarin disait que la destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent. Sera donc que les islandais vivent si vieux car ils boivent de l’huile de foie morue tous les jours ?

Souvent, nous visitons un pays pour conforter notre vision stéréotypée de ce à quoi il devrait ressembler ; soit, mais pas nécessairement en ce qui concerne la nourriture. À l’instar de la culture qu’il reflète, le paysage culinaire d’un pays moderne est en constante évolution et, même s’il y a des aliments de base, des plats traditionnels ou représentatifs de la tradition partout, ils ne rendent forcément pas compte de l’ampleur de ce qui est proposé sur place.

Pénalisée par un long isolement et un climat très froid, la cuisine islandaise n’a jamais brillé en qualité ou en variété, mais il existe des coutumes gastronomiques intéressantes qui valent la peine d’être connues. Les principaux ingrédients sont la viande d’agneau, les produits laitiers et le poisson, tandis que les principales techniques de préparation -compte tenu des conditions climatiques extrêmes- sont la fermentation et le fumage, qui permettent de conserver les aliments plus longtemps. Bref, les produits sont frais, mais les prix élevés.

Il est donc courant de dîner à la maison et non au restaurant, car c’est un pays cher même pour les Islandais. Quand ils vont au restaurant, chacun paie sa consommation à la caisse et par une carte de crédit. Le compte n’est jamais divisé à parts égales. En règle générale, personne n’a du liquide sur soi, car même une sucette est payée avec une carte.

A la maison on ne consomme pas de pain aux repas et personne ne boit d’alcool à midi. Les boissons alcoolisées étant fortement taxées, on ne boit du vin que le week-end ; par conséquent, il est courant de voir des gens manger avec de l’eau ou du Coca-Cola. Les légumes sont considérés un accompagnement et les salades agrémentées de sauces, pas de l’huile et du vinaigre. Une autre particularité est que tout est cuit avec du beurre ; une fois de plus, pas d’huile, sauf celui de foie de morue qui est considéré comme un alicament (aliment-médicament). Encore une curiosité : les fromages locaux sont de production très récente, l’importation de fromages était interdite jusqu’en 1980.

Quelques bonnes entrées à signaler : les soupes, comme celle avec de l’agneau, au poisson, aux écrevisses, ou les crèmes de poireaux et de brocoli. Aussi la salade de crevettes ou la salade de concombres, étonnamment accompagnées de myrtilles sauvages ou de fraises cultivées sous serre. Parmi les plats du jour typiques :  la morue cuite au beurre, l’agneau cuit au four, la truite fumée et la très populaire pylsa ou hot dog sur le pouce que l’on propose dans toutes les stations-service.  

photo : Stefán Birgir Stefáns

Avec des hivers interminables, Noël est une fête très attendue et, pour l’occasion, on prépare des spécialités que des touristes comme nous risquons de ne pas trop apprécier… On vous laisse donc pour un prochain chapitre les excentricités culinaires tel que la viande de requin fermentée, les oiseaux de mer (macareux moine, mouette, cormoran) un aquavit aromatisé au cumin du nom de Mort Noire ou la très controversée viande de baleine. Sachez enfin que le Þorramatur est considéré comme le plat national de l’Islande, consommé pendant les mois d’hiver, et se compose d’un mélange d’abats tels que des têtes de mouton grillées, des testicules de mouton, du boudin noir, de la saucisse de foie et du poisson séché. Bon appétit !

C.A.T.

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