Peu connu en dehors du Mexique, le huitlacoche, le charbon ou pourriture du maïs causée par un champignon pathogène, a pourtant un goût extraordinaire et procure plein de bienfaits, car ses composants fournissent des acides aminés essentiels au corps et une grande quantité de nutriments. Certains le définissent comme le caviar mexicain, par la difficulté à l’obtenir et par son prix.
Son aspect étrange et peu appétissant est le résultat de l’action de l’ustilago maydis, un champignon qui pousse entre les grains des épis. Et tandis que dans d’autres pays il serait considéré un fléau et entrainerait la perte de toute une récolte, au Mexique, il est vendu à un prix bien plus élevé que le maïs sain.
Le huitlacoche s’origine lorsque le champignon infectieux, qui se déplace avec le vent à travers des spores microscopiques, atteint l’intérieur d’un plant de maïs. Là, le champignon germe, se loge dans l’épi et altère la pousse des grains. Lors de l’ouverture des feuilles dures (ou spathes) qui enveloppent l’épi, on trouve alors des moisissures de couleur foncée, généralement avec des teintes qui vont du gris clair au noir et même au bleuté.
Une fois passée cette première mauvaise impression, cet étrange mélange entre le champignon parasite et le maïs s’avère plutôt un produit aussi riche en nutriments que savoureux. Son goût intense et fumé s’apparente à celui de la truffe, et sa texture onctueuse est très différente à celle du maïs traditionnel.
Côté sante, il est riche en acides aminés essentiels, tels que le tryptophane et la lysine (nécessaires à la production de protéines) ; il a une teneur élevée en acides gras essentiels, tels que les acides oléique et linoléique, sources d’oméga 3 et d’oméga 6 et nécessaires à la réduction du mauvais cholestérol dans le sang ; il est pauvre en gras et riche en fibres et antioxydants (qui aident à combattre les radicaux libres), en minéraux et en sucres lents ; il est anti-inflammatoire, aide à réguler le système digestif et peut fonctionner comme laxatif, compte tenu de sa teneur élevée en fibres ; il aide à l’absorption du calcium, renforce le système immunitaire et aide à la formation de collagène. Enfin, il renforce le système immunitaire et peut aider à abaisser les taux de glycémie dans le sang.
Au Mexique, le huitlacoche est utilisé pour préparer différents types de plats, allant des soupes aux quesadillas, des garnitures de tamales, des crêpes et même des desserts. Il doit cependant être consommé frais pour retrouver tous ses nutriments et il a une durée de conservation assez courte (de 2 à 3 jours), une autre caractéristique qui fait augmenter son prix sur le marché.
C.A.T.
Comme toujours avec les champignons, si il arrive comme pour celui-ci de posséder quelques propriétés intéressantes (intérêt subjectif gastronomique mis à part) la présence d’acides aminés ne suffit pas à deconseiller la consommation de ce ” charbon” de mais surtout si il ne provient pas de champs cultivés en agriculture biologique mais provenant de mais ayant été traités avec engrais et pesticides..