Pommes de terre: le patrimoine des Andes
Le Pérou est le pays de la papa, la pomme de terre. Avec plus de 4 000 variétés, le pays offre une variété inégalée de cet aliment de base, apprécié par les Incas depuis des milliers d’années. Les pommes de terre sont cultivées sur des sols fertiles, notamment dans les Andes.
Le Solanum tuberosum L. existe depuis environ 8 000 ans, période pendant laquelle, il a parcouru la planète entière pour devenir un aliment universel. Peut-être le plus universel de tout ce que nous consommons, après le lait maternel.
Le ministère de l’Agriculture péruvien les classe en modernes et autochtones. Modernes –ou hybrides– signifie qu’elles ont été génétiquement modifiées. La plus connue d’entre elles est la canchan, tandis que du côté autochtone, les plus connues sont les variétés tumbay, huamantanga, huayro et jaune.
Un plat typique de la cuisine péruvienne est la Causa rellena, une entrée froide qui consiste en une tourte étagée faite de « purée fourrée » citronnée et pimentée, du thon, du poulet ou des fruits de mer et de l’avocat, nappée d’une sauce crémeuse au poivron jaune. La causa est habituellement préparée avec de la papa amarilla, une pomme de terre à la chair jaune vif, au goût de beurre, idéale pour la préparation de la purée.
Le populaire Papa a la huancaína, des pommes de terre dans une sauce épicée avec de l’aji amarillo, apporte également l’héritage andin dans l’assiette. Il s’agit d’un apéritif à base de pommes de terre jaunes baignant dans une sauce à base de fromage frais, de poivre, de lait évaporé et garni de laitue et d’œuf.
Un endroit qui rend particulièrement visible l’importance de la pomme de terre dans la culture péruvienne est le Parque de la Papa, dans la région de Cusco. Situé à plus de 3 500 mètres d’altitude, ce parc est un centre dynamique pour la préservation de la diversité des pommes de terre. Ici, les communautés locales entretiennent le patrimoine inca et offrent aux visiteurs la possibilité d’en apprendre davantage sur l’importance de la pomme de terre et les traditions agricoles andines.
Le quinoa: le superaliment des Incas
Le quinoa en grains est un aliment de base de la population andine péruvienne et était déjà considéré comme une céréale sacrée par les Incas, bien avant d’acquérir ici une nouvelle renommée en tant que superaliment. Il est riche en nutriments et est utilisé dans une variété de plats, des salades aux ragoûts comme la copieuse soupe de quinoa servie presque quotidiennement sur les îles du lac Titicaca, souvent parfumée de légumes, de pommes de terre et de viande.
Le quinoa pousse bien dans des conditions difficiles, comme un sol salé et de mauvaise qualité, des altitudes élevées et des températures froides, ce qui signifie qu’il peut être cultivé dans des endroits où les céréales communes comme le blé et le riz auraient du mal. Ces dernières années, il est devenu un produit à la mode en Occident, présenté avant tout comme un aliment sain.
Le quinoa est sans gluten: pour cette raison, il est devenu un ingrédient fondamental de l’alimentation des personnes céliaques. Sa teneur élevée en oméga 3 en fait un aliment protecteur cardiovasculaire et anti-inflammatoire. C’est une source inégalée de fer et recommandé pour les régimes végétariens ou végétaliens. Il contient plein de minéraux, comme le calcium, le magnésium, le potassium, le fer et le zinc.
Comme il a une saveur neutre et douce, il peut être incorporé dans des préparations salées et sucrées. Il est utilisé dans les sautés, les soupes, les salades, les ragoûts, les pains, les gâteaux, les biscuits, les pâtes fraîches, les pizzas et pâtisseries et même dans le porridge, entre autres options.
