Kebab est un mot arabe qui signifie la « grillade » et, par extension, des plats de viande grillée et marinée consommés principalement en Turquie, Iran, Pakistan et même en Inde, ainsi que dans d’autres pays du Proche et Moyen Orient. Bien que le terme ne désigne rien d’autre que la viande cuite sur le gril, généralement en dés sur des brochettes, la viande peut aussi être travaillée en lamelles ou hachée.
La présentation en forme de sandwich à emporter la plus répandue en Europe est le döner kebab, un mot turc qui signifie «qui tourne» et qui fait référence à la façon dont un mélange de viande assaisonné en forme de cône est cuit sur une broche verticale qui tourne lentement pendant plusieurs heures. D’un côté se trouve la source de chaleur qui, comme un gril ou un barbecue, rôtit la viande petit à petit. Elle est coupée en fines tranches du côté opposé à la source de chaleur, ce qui permet de retirer les lamelles pour préparer le sandwich dans un pain plat de type pita, tandis que la pièce principale continue de cuire.
On pense que ce système de cuisson a été conçu dans l’Empire ottoman – aujourd’hui la Turquie – au 19ème siècle, gagnant rapidement en popularité. La viande est juteuse et croustillante, très savoureuse grâce à la cuisson lente et au mélange d’assaisonnements. Pour la marinade on utilise de l’ail, de l’huile, du vinaigre, du jus de citron, du sel, de la tomate, de la moutarde, du poivre et du paprika. Vient enfin la sauce blanche, le grand secret de ce sandwich, à base de yaourt, mayonnaise, ail, ciboulette et cumin.
Une fois de plus, les nouveaux goûts et les modes de consommation sont portés par les vagues d’immigration. En France comme en Allemagne, la version turque du döner reste la plus connue, tandis qu’aux États-Unis c’est le gyros grec qui l’emporte pour le sandwich, alors que le shish kebab iranien se mange plutôt au restaurant. En Amérique du Sud, du fait de l’immigration syrienne et libanaise, on trouve le shawarma. Enfin, le dürüm kebab, la version présentée façon wrap ou fajita dans un pain fin de type lavash est en train de s’imposer un peu partout, car on ajoute du fromage et, une fois enroulé, on le fait cuire sur la plancha pour rendre le sandwich plus croustillant.
C.A.T.
