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La spécialité à emporter : le beurek

Ceux qui ont passé au moins une fois leurs vacances en Grèce connaissent ces feuilletés sous les noms de tiropita (au fromage), spanakopita (aux épinards) ou kreatopita (à la viande). Les vacanciers en Turquie ont sûrement essayé les très populaires sigara böreği à base de pâte phyllo ou feuilles de brick en forme de cigarette et fourrées avec de la viande hachée de bœuf, puis frits ou cuits au four.

Le beurek (börekburek, en turque) est une spécialité gastronomique orientale salée d’origine turque, en forme de chausson triangulaire, de carré, d’escargot ou de tarte ronde, fourrée avec les ingrédients mentionnés plus haut ou avec de la viande de porc (dans les pays chrétiens comme le Liban), de la féta et même avec des pommes de terre et des oignons.  

Il connaît diverses préparations et différentes appellations en fonction des pays. En Arménie, le pasha borek est une sorte de millefeuilles de fromage de chèvre avec du persil. Dans les Balkans, en Serbie précisément, on l’appelle gibanica, ou cheesecake salé, préparé avec de la feta ou du fromage blanc caillé et salé, mais il peut être aussi préparé avec de la viande. Il se mange surtout au petit-déjeuner. En Bulgarie, il est connu sous le nom de banitza et toujours préparé avec les mêmes farces, mais on le trouve également en version sucrée avec des pommes, des raisins et des amandes. En Bosnie ou en Albanie, le byrek au fromage en forme de triangle est le goûter préféré des écoliers, sain et croustillant, un délice !

C.A.T.

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