Février : mois de la Chandeleur, mois des crêpes en France. Avec cette enveloppe souple à base de farine, de lait et d’œufs pouvant contenir une garniture salée ou sucrée, on fête que l’hiver s’en va laissant la place à la lumière du printemps. Et c’est justement grâce à la souplesse de la pâte qu’elles peuvent prendre plusieurs formes comme le plié en carré, en triangle, en cornets ou encore en aumônière.
Un vrai succès planétaire du street food : on les prépare avec les farines les plus diverses, comme celle au sarrasin, idéale pour les galettes salées, fariné de blé ou de froment pour les crêpes sucrées, ou les plus gourmandes à la farine de pois chiches ou de châtaigne. En Asie, on se sert plutôt de la farine de riz, en Afrique celle de sorgho, tandis qu’aux Amériques on prendra la farine de maïs ou de manioc.
Faisons maintenant une brève tournée des noms de cette spécialité par pays, avec les ingrédients préférés pour la farce :
- Russie : blini, oladi et syrniki. Ces trois types de crêpes russes sont plus petites et bien plus épaisses que la crêpe qu’on connaît en France, mais toujours aussi moelleuses. Les blinis sont garnis avec un ingrédient salé comme le saumon fumé, les œufs de lompe ou le caviar, et accompagnées de crème fraîche. Les oladis se mangent au petit-déjeuner avec de la confiture ou du miel ;
- Etats-Unis et Canada : pancakes. Leur forme est toujours ronde et aplatie, sans plis, et on les recouvre de sirop d’érable, des fruits des bois ou des confitures pour le petit déjeuner ;
- Italie, Hongrie, Croatie et pays slaves de l’ancien empire Austro-hongrois : palacinca. Très proche de la crêpe française, il s’agit d’une pâte fine de farine de blé qu’on fourre avec des confitures, des viandes ou du formage, selon les versions nationales, l’heure du jour et les envies de chacun. Aussi en version « mille crêpes » avec plusieurs couches de garniture ;
- Brésil : « crepioca » ou crêpes au tapioca (manioc). Cuites sur une poêle, elles sont ultra fines, toutes blanches et belles à regarder, une sorte de dentelle gastronomique. Très versatiles et super gourmandes avec du lait concentré et du coco râpé ;
- Vietnam : bahn xeo. Un mélange de farine de riz et de lait de coco, avec des garnitures toujours salées, comme le poisson et les crevettes, ce sont des crêpes cuites à la poêle ;
- France : crêpes Suzette. A la farine de blé, avec du beurre et un filet de Grand-Marnier ;
- Mexique : tortilla. A la farine de maïs et cuites à la poêle ou sur une plaque très chaude. Leur forme ronde et relativement petite se prête à merveille pour des encas à toute heure et avec des farces salées sur un lit de guacamole ;
- Pays-Bas : poffertjes. Petites et sucrées, servies comme les crêpes françaises avec une noix de beurre et du sucre glace ;
- Inde : chapati. Un peu comme la tortilla mexicaine, le chapati est une galette de pain qui accompagne très bien tout type de mets pour « saucer », comme les currys. Il est fait avec de la farine de blé et sans levain, et peut être farci avec des ingrédients salés ;
- Autriche : kaiserschmarren. Cette « crêpe de l’Empereur », bien qu’épaisse et présentée découpée en petits morceaux est assez légère, grâce aux blancs d’œufs montées en neige. Goûteuse aussi, avec l’ajout de raisins trempées dans du rhum.
