25 mai, 2024
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Planète à emporter : aujourd’hui les dim sum

Les dim sum sont à la cuisine cantonaise ce que les mezze sont à la cuisine du Moyen-Orient ou les tapas à l’Espagne : un ensemble de préparations en petites portions. La première chose à savoir est qu’il n’y a pas un seul type de dim sum. Il existe des milliers de variétés et de recettes différentes pour ces bouchées cantonaises, et si elles ont quelque chose en commun, c’est précisément leur taille.

Le terme signifie quelque chose comme « qui touche le cœur » et désigne une multitude de petits plats, généralement une bouchée, conçus pour être consommés au petit-déjeuner, au déjeuner ou en milieu d’après-midi, pour accompagner le thé. Ils sont avant tout une tradition de Canton, dans le sud de la Chine, bien qu’ils se soient répandus dans tout le pays et une grande partie du continent asiatique, faisant apparaître des spécialités plus typiques de différentes régions. La tradition cantonaise associe le dim sum au yum cha, la coutume de boire du thé en grande quantité.

Les dim sum peuvent être salés ou sucrés, bouillis, cuits à la vapeur, grillés ou frits, et ils acceptent une multitude de formes, de garnitures et d’ingrédients. Les plus populaires sont les préparations sous forme de raviolis, des boulettes ou de rouleaux, ainsi que les petits pains cuits à la vapeur remplis de viande, de légumes ou de poisson et de fruits de mer.

En Chine, notamment dans la région de Canton et à Hong Kong, il existe de nombreux établissements spécialisés dans les dim sum à des prix très attractifs, ainsi que des marchands ambulants et des échoppes avec différentes spécialités. Les restaurants traditionnels continuent de proposer la combinaison de dim sum et de thé pour le petit-déjeuner ou le déjeuner, bien qu’à mesure qu’il s’est occidentalisé, il commence également à être considéré comme une option pour le dîner. Cependant, les Chinois préfèrent éviter les repas copieux et gras le soir.

Mais pour nous, en Occident, en quoi ces bouchées sont-elles différentes des dumplings, des gyoza ou des siu maï ? Les boulettes chinoises sont également classées selon la composition de la pâte, qui peut être du blé, du riz, du tapioca, de la fécule de pomme de terre ou une combinaison de plusieurs types. Dans la cuisine cantonaise, ce sont des pâtes plus fines, parfois translucides, un peu caoutchouteuses et très élastiques car elles contiennent de l’amidon au lieu d’une farine complète. Pour mieux comprendre les principales variétés de dim sum, nous avons rassemblé un petit guide des plats les plus populaires en France divisés par typologie :

Dumplings : sans aucun doute les plus célèbres à l’intérieur et à l’extérieur de la Chine, connus en français comme raviolis chinois ou boulettes. Ils sont généralement des demi-lunes de pâte pouvant contenir des garnitures très différentes, mais peuvent avoir des bordures et des formes très variées. Le terme générique pour la boulette chinoise la plus populaire est jiaozi, bien qu’il existe de nombreuses variantes.

Gyoza : il s’agit d’une spécialité japonaise créée à partir d’un type de jiaozi, cuits à la vapeur puis finis sur le gril pour leur donner un extérieur croustillant. C’est un délicieux en-cas, mais ce ne sont pas à proprement parler des dim sum, et leur création est plus récente.

Siu maï ou shaomaï : pâte de blé cuite à la vapeur avec une farce de porc et de crevettes, parfois avec des champignons. Parfois aussi, ils sont servis avec des œufs de poisson ou des légumes râpés.

Hakao :  c’est l’une des pâtes les plus difficiles à préparer en raison de sa finesse et de son élasticité. Presque transparents, à base d’amidon de blé et de tapioca, ils sont fourrés de crevettes et peuvent contenir ou non du porc, du bambou et d’autres légumes.

Wanton ou wonton : dans la cuisine cantonaise, ils sont farcis de porc et de crevettes et servis dans la traditionnelle soupe de nouilles aux légumes. Dans d’autres régions de Chine, on peut trouver des versions frites et avec différentes garnitures.

Gai bao : petits pains blancs cuits à la vapeur remplis de viande de poulet, de légumes, de champignons et de différentes herbes. Les soi-disant buns ou brioches en anglais, sont des pâtes un peu plus élaborées car elles contiennent de la levure dans leur composition. Ils peuvent nous rappeler les baos, bien qu’ils ne soient pas exactement les mêmes, puisque dans cette préparation, ils sont cuits avec la garniture.

C.A.T.

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