29 mars, 2024
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Planète à emporter : une spécialité newyorkaise : les bagels

Un pain qui donne son nom aux délicieux sandwichs symbole de New York : les bagels, une spécialité qui fait partie des petits-déjeuners et des déjeuners de Big Apple depuis la fin du XIXe siècle, lorsqu’ils ont été importés pour la première fois dans la ville par les immigrants juifs d’Europe de l’Est. Comme les donuts, ils ont la particularité d’avoir un trou au centre, bien que la pâte soit plutôt similaire à celle d’un pain à hamburger.

Le secret des bagels réside dans la cuisson : avant de les mettre au four, ils sont ébouillantés pendant quelques secondes dans l’eau à haute température. De cette façon, la mie devient compacte mais moelleuse à l’intérieur, tandis que l’extérieur reste croustillant. Ce qui les rend si appétissants pour les petits déjeuners et les déjeuners, car leur texture est homogène et ils se prêtent à être tartinés de fromage frais, de beurre ou de confiture, puis garnis. Souvent, ils sont enrobés de graines de pavot et de sésame grillé par-dessus pour leur donner plus de croquant.

Les versions les plus populaires pour le petit-déjeuner sont : le bagel simple (plain), ceux à la cannelle et aux raisins, et ceux aux myrtilles. Tous les trois se marient parfaitement avec du fromage fondant frais à la crème de type Philadelphia (cream cheese en anglais), du beurre ou de la confiture.

En sandwich salé, les choix des pains se multiplient avec le bagel simple, le egg bagel (avec des jaunes d’œufs dans la pâte), le everything bagel (avec plein de graines de pavot et de sésame), le blé complet, le pain noir (pumpernickel), et encore celui aux oignons ou à l’ail. Pour les tartines, les options sont toujours le fromage Philadelphia, le fromage frais à la ciboulette, le beurre, la mayonnaise ou encore les sauces aux ingrédients les plus divers qui accompagnent la garniture. Justement, en termes de farce, la vieille école fait toujours recette avec les indémodables saumon+fromage frais (lox cream cheese) et les versions appelées « salads », c’est-à-dire, les ingrédients sont mélangés avec de la mayonnaise comme dans la salade russe. Les voici : salade de thon, la salade d’œufs, la salade de poulet ou la salade de harengs marinés (avec une crème acidulée d’oignons, plus cornichons).

Enfin, on peut aussi en faire des sandwichs avec toutes les charcuteries possibles mais, si l’on veut rester dans l’esprit newyorkais, on optera pour le pastrami, le roast-beef ou encore le corned-beef.

C.A.T.

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