Cette spécialité culinaire consiste à faire suivre une fermentation inorganique à un œuf de cane, de sorte que la coquille prenne un aspect tacheté, que le blanc devienne une matière gélatineuse brun foncé et que le jaune acquière une couleur vert foncé et une texture crémeuse. Également connu sous le nom de pidàn, ce plat fait partie de la cuisine de l’Asie du Sud-Est et est particulièrement populaire en Chine, à Taïwan, au Laos et en Thaïlande.
En pratique, il s’agit d’un œuf mis à fermenter pendant environ 100 jours dans un mélange d’eau, de sel, de charbon et d’oxyde de calcium. La recette traditionnelle – qui peut également être préparée à la maison – implique cependant un mélange à base de thé, d’argile, de cendre, de sel et de chaux vive, dont la surface de l’œuf est entièrement recouverte.
La surface du blanc d’œuf peut être recouverte de magnifiques motifs cristallins de givre ou de pin. Le blanc n’a soi-disant pas beaucoup de saveur, mais le jaune sent fortement l’ammoniac et le soufre ce que lui confère une saveur terreuse complexe. Il existe également une autre version de ce mets avec un œuf de poule, ou le blanc est nettement plus translucide et ambre et les arômes moins forts car le jaune est moins gras.
L’œuf centenaire représente le street food par excellence de la cuisine asiatique : il se mange nature ou avec du tofu, du gingembre et de la sauce soja En apéritif, en ajoutant un petit bol de sauce soja pour l’assaisonner, pour enrichir une soupe ou pour accompagner des salades ou des légumes fermentés.
Si vous souhaitez le préparer à la maison, il faut commencer par le choix des œufs : si vous ne trouvez pas d’œufs de cane – comme l’exige la recette traditionnelle – vous pouvez les remplacer par des œufs de caille ou de poule. Bien que l’ensemble du processus de fermentation prenne beaucoup de temps, assurez-vous d’acheter des œufs frais et de qualité.
La préparation qui recouvrira la surface des œufs sera à base de thé, d’argile, de cendre, de sel et de chaux vive. Après avoir fait bouillir le thé, ajoutez le mélange des ingrédients restants pour créer une sorte de pâte lisse et crémeuse. À ce stade, étalez le mélange sur les œufs et passez-les dans les graines de riz (vous pouvez utiliser aussi des graines de sésame). Placez les œufs dans un panier (ou un récipient), fermez-les et laissez-les reposer dans un endroit frais à l’abri du soleil pendant un peu plus de trois mois. Pendant cette période, la fermentation proprement dite va commencer : la chaux va durcir en formant une croûte ce qui va permettre de provoquer les réactions chimiques nécessaires à l’intérieur de l’œuf. En pratique, la substance alcaline présente dans l’œuf augmente son pH naturel et l’ovalbumine se décompose en produisant une série de substances qui lui donnent une consistance gélatineuse et sa couleur brune, presque noire.
C.A.T.
