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Envoyez la sauce ! Aujourd’hui : le cochon d’Inde rôti …

Le cobaye ou « cuy » est un plat typique de la gastronomie andine du Pérou, plus précisément de la région d’Arequipa, d’où il est natif. C’est une spécialité à base de cochon d’Inde qui se cuisine de préférence rôti sur une pierre sur le dessus pour le rendre plus croustillant et servi en plat principal accompagné de pommes de terre bouillies et de sauces piquantes.

Même si nous l’associons à un animal de compagnie comme le hamster -et il est de même au Pérou où l’on retrouve souvent les cuy cohabitant avec les familles dans les foyers- c’est aussi un mets qui possède de nombreuses protéines, ce qui en fait de ce petit rongeur un aliment très nutritif. Il est beau à regarder, car il a un poil épais et long, de couleur blanc et beige tacheté. Bref, ça inspire plutôt de la tendresse… mais bon, disons que le lapin aussi !

À l’origine, il semble avoir été un aliment pour des occasions spéciales et, en tant que tel, il était servi entier. Encore de nos jours, le cuy est un plat de fête pour les Péruviens. La présentation traditionnelle dans l’assiette (que l’on retrouve à peu près partout) est avec la tête, les pattes et la queue comprise. Il est juste vidé de ses entrailles. C’est déjà assez impressionnant de le voir exposé écorché sur les étals de viande des marchés et encore plus sur l’assiette…

Les manières de l’agrémenter changent selon les régions, et dans les « cuyerias » – les restaurants spécialisés dans sa préparation – on le trouve généralement en deux versions : le cuy al horno (rôti au four) et le cuy chactado, c’est-à-dire fit, ou encore servi avec une sauce piquante (cuy con picante). Pour le reste, les plats de cuy – comme beaucoup de classiques de la gastronomie péruvienne – sont plutôt simples. En effet, l’accompagnement est invariablement composé de pommes de terre frites ou bouillies, de patate douce, de maïs et d’oignon cru.

Vous pouvez également trouver dans votre assiette de la sauce criolla (pas une sauce pour verser, mais un mélange d’oignon, de poivre, de citron vert, de coriandre, de persil, d’huile et de vinaigre) ou de la sauce huacatay (une sauce verte épicée à base d’une herbe andine particulière).

On dit qu’il a un goût similaire à celui du poulet, mais légèrement plus gras, plus « rond », même si la viande du cobaye est plus maigre que celle du poulet, et plus riche en protéines. En fait, c’est un petit animal qui ne pèse pas plus d’un kilo et dont il n’y a pas grande chose à manger. Par une sorte de fierté nationale mal dissimulée, si vous êtes à Cusco et que vous n’en avez pas goûté, les locaux vous regardent avec dédain. Par contre, si vous dites de l’avoir essayé, cela signifie que vous êtes prêt à vous immerger pleinement dans la culture andine !

C.A.T.

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