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Envoyez la sauce ! Aujourd’hui : Funazushi, la carpe fermentée japonaise

Le nom funazushi vient du poisson utilisé dans sa préparation : le funa, une espèce de carpe brune sans moustaches qui vit dans les eaux douces du lac Biwa, et dont le nom scientifique est carassius-carassius. Cet ancêtre du sushi actuel est fabriqué avec la méthode de fermentation la plus ancienne et donc la plus simple connue au Japon.

Selon des sources historiques nippones, le premier sushi est daté entre le 7ème et le 8ème siècle AC et il serait venu d’Asie du Sud-Est en passant par la Chine. Il s’agissait d’un poisson enveloppé (peut-être dans du bambou) et recouvert de riz pendant plusieurs mois. Le processus naturel de fermentation du riz permettait de le transporter et de le stocker pour la consommation pendant de longues périodes.

Le lac Biwa se trouve dans la région de Shiga, au nord-est de Kyoto, l’ancienne capitale impériale, et est l’un des lacs naturels les plus importants du Japon. Bien que la pêche des funa soit saisonnière, la production du funazushi est annuelle et le processus complet d’élaboration dure environ dix mois, dont six destinés à conserver le poisson cru, d’abord dans du sel puis dans du riz, dans des bocaux appelés “oke” qui étaient autrefois en bois mais qu’aujourd’hui sont faits de plastique pour des raisons d’hygiène.

Le poisson est pêché en mars, nettoyé et laissé au repos dans du sel pendant un ou deux mois. Au mois d’août on prépare le riz et on met dans les bocaux une couche de riz et une couche de poisson successivement jusqu’à ce que les récipients soient pleins. On place ensuite des pierres pesant jusqu’à 5 kilos sur chaque pot et on les laisse fermés pendant quatre mois. C’est le début du processus de fermentation jusqu’en décembre. On ouvre enfin les bocaux et on sort les poissons complets un à un. Ils sont mis dans des sacs en plastique recouverts d’un peu de riz fermenté. Ils sont ensuite refermés sous vide pour la vente et la consommation.

Le goût du funazushi est salé et acide, sa consistance est crémeuse et sent très fort. La consistance du riz qui l’entoure est collante. Selon les locaux, grâce au processus naturel de vieillissement et de fermentation auquel il est exposé, ce poisson contient de fortes concentrations de calcium dans sa colonne vertébrale, qui est très molle, ainsi que des lactobacilles, qui seraient très bénéfiques pour la santé.

La façon de le manger est simple et ne demande pas de préparation, mais il faut certainement un palais très aguerri car son odeur est plus proche de celle des vieilles chaussures humides et sa saveur à celle d’un roquefort ultra-mûr. Le poisson est sorti de l’emballage dans lequel il est vendu, coupé en petits morceaux en forme d’anneaux et servi avec du saké. Si vous préférez, vous pouvez retirer le riz fermenté qui entoure le funa, mais en aucun cas il n’est jeté. Il peut être mangé dans du bouillon de thé chaud, on dans de l’ochatsuke, avec des algues ou des légumes. Il paraît qu’au Japon il est très apprécié pour les fêtes de fin d’année… vous avez donc une chance de goûter cette redoutable spécialité seulement dans quelques mois. Avis aux amateurs !

C.A.T.

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