2 mars, 2024
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Envoyez la sauce : le Haggis, saucisse écossaise aux cœur, poumons et foie de mouton

Préparez-vous à trembler à nouveau. Voici un mets où les entrailles d’un animal non seulement se mangent, mais elles servent aussi comme enveloppe pour les cuisiner. Le haggis écossais est une sorte de saucisse faite avec l’estomac de mouton farci d’abats (foie, cœur, poumons), de graisse et de rognons assaisonnés de coriandre, de poivre noir et d’oignons. On ajoute au mélange la farine d’avoine comme liant. Pas mal, hein ? L’estomac est ensuite cousu et cuit dans du bouillon. Trois heures de cuisson et on le déguste coupé en rondelles ou sur des tartines.

Ce plat nécessite quelques étapes préparatoires comme le nettoyage de l’estomac : il doit être rincé plusieurs fois à l’eau, gratté délicatement, puis trempé dans de l’eau salée. Il est également nécessaire de blanchir les abats de mouton avec de l’eau bouillante salée et de les faire cuire au four pendant deux heures. Ensuite, tout doit être haché finement, mélangé avec des oignons, de l’avoine et des épices pour obtenir une pâte molle. Cette pâte doit être pétrie cinq minutes avant de l’utiliser pour remplir l’estomac qui ne doit être rempli qu’aux deux tiers environ pour éviter qu’il n’explose pendant la cuisson. Enfin, on le fait cuire dans l’eau bouillante pendant trois heures et demie.

Rien de bien terrible, me direz-vous, car les similitudes avec le boudin sont flagrantes. Disons que les haggis sont élaborés à partir des parties de l’animal qui sont généralement jetées. Ils sont généralement extraits du mouton, mais ils peuvent également être faits à partir d’abats d’agneau ou de bœuf.

Quant à l’origine du mets, il serait apparemment lié aux bergers des Highlands. Les hommes qui voyageaient pendant des heures ou même des jours avec leur bétail depuis leurs villages jusqu’à Édimbourg devaient se nourrir en chemin. Face à ce besoin urgent, leurs femmes auraient pris ce qui leur était à portée de mains, donc les moutons. De cette façon, ils ont fait ce petit mélange et l’ont amené à l’intérieur de l’estomac de l’animal pour le protéger des intempéries et pouvoir le transporter sans problème. D’autres soutiennent que la tradition de manger ces haggis vient des clans. Lorsque le chef tuait un animal, il avait le privilège de partager le meilleur butin, laissant le reste aux moins chanceux.

Si vous avez réservé une chambre avec un full Scottish breakfast à Édimbourg, vous aurez des haggis dès le matin. Sinon, dans n’importe quel pub ou restaurant du centre-ville vous le trouverez au menu servis avec tatties (purée de pommes de terre) et/ou neeps (navet ou choux-race). Vous n’en avez pas assez ? On les commercialise aussi sous-vide au supermarché, bonne pioche !, afin que les sensations fortes de l’Ecosse ne vous quittent pas une fois rentrés chez vous…

C.A.T.

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