Envoyez la sauce : goûterez-vous au surströmming suédois ?

On dit que le dégoût est l’une des six émotions humaines fondamentales, et son rôle tout au long de l’histoire évolutive de la lignée humaine a été d’éviter les aliments qui pourraient être dangereux, contaminés, toxiques ou périmés. De toute évidence, c’était sans compter sur les Suédois, un peuple pourtant hautement développé et civilisé. Chez eux, le surströmming, un hareng fermenté pêché en mer Baltique qui sent si mauvais que rien que l’ouverture de la boîte donne la nausée, est caractéristique de la petite ville d’Afta, où se tient chaque année au mois d’août un festival gastronomique dédié à la spécialité.

L’odeur presque fétide, proche du poisson en état de putréfaction ou même des ordures chauffées au soleil, est due à l’accumulation d’un type de bactérie qui émet du dioxyde de carbone et certains composés comme l’acide propylique, le sulfure d’hydrogène, l’acide butyrique et l’acide acétique. Le mélange de tous ces composés génère une odeur concentrée, à la limite du tolérable. Le hareng est pêché et fermenté pendant un à deux mois en barrique. Il est ensuite placé dans des boîtes métalliques où il doit rester entre six mois et un an. Pendant ce temps, il finit de fermenter et génère tellement de gaz que la boîte cylindrique finit par se bomber.

Son odeur et son goût prononcé sont si distinctifs qu’il a déclenché un célèbre défi sur Internet appelé Surströmming Challenge, dans lequel les participants enregistrent leurs vidéos en train d’ouvrir les boîtes de conserve et d’essayer de manger son contenu. Leurs réactions sont très éloquentes !

Mis à part ces drôles de concours, la consommation de surströmming à la maison suit un autre protocole. Il est généralement lavé, on enlève les entrailles, on le coupe en petits morceaux et on le roule dans du tunnbröd, une sorte de pain sucré, tartiné de beurre, avec des tranches de pommes de terre de Laponie et des dés d’oignons. Ou bien on les consomme dans des mackor, des sandwichs faits de pain mou et fin comme du papier, tartinés de fromage à la crème ou de beurre, puis fourrés de tranches de tomates, d’oignons émincés et d’ail, mais toujours avec des pommes de terre en accompagnement. Evidemment dans chaque foyer on apporte de petites variations, notamment lors du choix de la vinaigrette.

Traditionnellement, le sandwich au surströmming est servi avec un verre de lait froid ou d’une eau de vie, mais aujourd’hui c’est la bière qui est devenue la boisson plus populaire, bien que les effets combinés du poisson fermenté et du dioxyde de carbone libéré par la bière puissent être une véritable bombe à l’heure de la digestion.

Il y a quelques années, plusieurs compagnies aériennes, comme Air France et British Airways, avaient interdit le transport de ce produit (toujours en vente l’aéroport international de Stockholm) tant en cabine qu’en soute, estimant que les boîtes métalliques pouvaient être potentiellement explosives en altitude. Ne vous en faites pas, on le retrouve dans certains magasins d’alimentation exotique à Paris, mais pas chez le géant du meuble à monter soi-même… Remarquez, si vous prenez le RER B en direction du Parc des Expositions/CDG, chemin faisant vous aurez un avant-goût des arômes âcres et irritants du pestilentiel surströmming…

C.A.T.