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Planète à emporter : les empanadas

Tout comme le beignet, le ‘format’ chausson est l’une des grandes réussites de la gastronomie finger food. Connus sous le nom d’empanadillas en Espagne et d’empanadas en Amérique du Sud, ces chaussons en pâte feuilletée, de forme carrée, ronde, triangulaire ou en demi-lune, sont farcis tantôt de viandes (veau, volaille et même poisson en période de Carême et le Vendredi saint), tantôt de légumes ou de fromage.

En Galice, la région côtière du nord-ouest de l’Espagne (par son héritage celte, on la compare souvent à la Bretagne), on distingue l’empanada, en forme de tarte, de l’empanadilla qui est individuelle. La savoureuse empanada gallega est farcie de thon et agrémentée de piments, oignons et tomates. Mais, du fait de disposer de deux disques de pâte, elle se prête au fourre-tout, et on la trouve souvent farcie avec les restes des viandes ou de poissons de la veille. En Catalogne on trouve une version similaire, faite avec de la pâte à pain et ouverte comme une pizza, connue sous le nom de coca.

Tout comme le chausson aux pommes ou à la viande, l’empanada peut être sucrée ou salée. Cependant, il ne faut pas la confondre ni avec la tourte, ni avec la tourtière, encore moins avec les pies des pays anglosaxons. Elle se rapproche du cornish pasty anglais, sauf que celui-ci est uniquement farci à la viande de bœuf. Dans les prochains épisodes de cette série, on déclinera d’autres versions globalisées, comme le samossa indien, le nem vietnamien, le brick ou bourek maghrébin, la esfiha brésilienne ou le samboussek et le fatayer libanais.

En Amérique Latine, chaque pays a sa version (farine de blé ou de maïs pour la pâte ; frite ou cuite au four) et les ingrédients secrets de la farce et de la cuisson se passent de génération en génération. Dernier détail anecdotique : en soudant soigneusement la pâte pour refermer le chausson, on « festonne » les bords pour connaître ensuite la farce qui le compose. Des ‘plis’ pour les empanadas à la viande, des ‘torsades’ pour celles aux jambon fromage, ‘en dent de fourchette’ pour celles au maïs, en ‘pics’ pour celles au poulet…

C.A.T.

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