Un casse-croûte incontournable de la cuisine niçoise, tout comme la pissaladière et la socca, ce « pain mouillé » est un sandwich confectionné avec un pain blanc rond de 15 cm à la croûte pas trop épaisse et avec une michette molle. Le secret de sa préparation est dans la coupe : on frotte la mie avec une gousse d’ail et de la tomate mûre et que l’on embibe d’huile d’olive. Pour la farce, le poivron vert est de rigueur, tout comme le thon et/ou les anchois, les œufs durs, l’oignon et la tomate en lamelles, des petites fèves, du basilic et, bien sûr, des petites olives noires de Nice.
Certains préfèrent utiliser du pain de campagne avec une croûte plus dure au lieu du pain au levain car il tient mieux les ingrédients à l’intérieur du sandwich ; d’autres remplacent le basilic par des feuilles de salade (à la grande horreur des puristes qui crient au sacrilège !), ajoutent du concombre, de la cébette ou oignon vert jeune et optent pour le poivron vert grillé au lieu de cru. On dit que les étrangers (c-à-d tous ceux qui ne sont pas ni niçois, ni provençaux) ont dénaturé cette spécialité en détournant le thon et les anchois pour un ingrédient central au goût moins corsé, comme le jambon, le saumon fumé, les tranches de roast-beef, ou des fines escalopes de poulet. Sans parler des ajouts considérés carrément bâtards comme le bacon ou la mayonnaise.
Chaque niçois et niçoise a son fournisseur préféré en ville et ses secrets pour le manger sans se tâcher et sans faire tomber la moitié des légumes. Tous, par contre, coïncident sur le fait qu’un bon rosé frais est l’accompagnement idéal !
C.A.T.
On devrait créer un département de gastronomie régionnale au patrimoine culturel de l’UNESCO…où le pan-bagnat y aurait sa place…
Savouré les pieds dans l’eau…C’est un grand souvenir de vacances .
Fan de cuisine liguro-nissarde, j’ai le bouquin de base de la cuisine niçoise, celui de feu Jacques Médecin, qui y a couché par écrit les recettes de sa mère. Essayant de faire une pissaladière pour un tête à tête surprise, j’ai omis de regarder le détail : ce vieux Jacques donnait les proportions pour… dix personnes ! J’en ai mangé pendant trois jours, mais la recette, tout comme celle du pan bagnat et toutes les autres sont excellente et fidèles à la tradition – avec toujours un tour de main en prime ! Hélas, le bouquin est épuisé : j’ai dû l’acheter dans sa traduction anglaise, seule disponible (chez un antiquaire niçois !).