Il fut un temps, avant la conquête espagnole, où les populations amérindiennes utilisaient le maïs comme élément de base de leurs repas quotidiens. Echanges de matières premières et acculturation obligent, les premiers colonisateurs prirent des plants de cette céréale à graines jaunes fort nutritive originaire des Amériques pour l’emmener en Europe et envoyèrent le blé de l’autre côté de l’Atlantique, pour être cultivé et consommé dans leurs nouveaux territoires.
Dans le nouveau continent, en particulier en Amérique Latine où le blé (tout comme l’orge, le seigle et d’autres céréales contenant du gluten) ne faisait pas partie de la diète des autochtones, il fut pourtant vite adopté, grâce à ses qualités nutritionnelles et à son caractère très versatile, se prêtant à des multiples préparations. Nous ne parlerons pas ici ni de la domestication de ces céréales au cours des siècles, ni des multiples transformations génétiques qu’elles ont subi ; on se contentera pour l’heure de mentionner un lien très utile, celui du site www.maviesansgluten.bio, où l’on trouve une quantité d’information sur le sujet, en particulier une histoire médicale de la maladie cœliaque.
Revenons maintenant à notre plat du jour : le burrito, une spécialité à base de tortillas rondes de blé, et pas de maïs, comme c’est le cas des tacos. Voilà donc le lien avec notre introduction. Bien qu’on classe le burrito parmi les spécialités d’origine mexicaine, toutefois, il est utile de préciser que ces gros sandwichs enroulés sont surtout consommés en Californie et aussi dans le reste des USA que dans leur pays d’origine, où l’encas le plus populaire reste, sans hésitation, le taco. Le burrito, tout comme la fajita, entrent donc dans la catégorie tex-mex, plutôt que mex tout court. Car la tortilla de blé est plutôt utilisée dans les recettes des états du nord du Mexique, proches de la frontière avec les Etats-Unis, que dans le reste du pays.
Est-ce une question de goût ?, de garniture ? Burritos, fajitas et tacos sont farcis avec plus ou moins les mêmes ingrédients : des morceaux de viande coupée finement en lamelles ou de poulet effiloché, du fromage fondu, des crudités et parfois des légumes. Sans oublier les piments, indispensables. S’agira alors d’une question de taille, connaissant l’appétit étasunien pour tout ce qui est présenté en taille XXL ? A priori, en tenant compte de la grosseur du burrito, ressemblant plutôt à un cannelloni qu’à un wrap, il n’est pas aisé de le manger tout en se promenant sur Sunset Boulevard, car la farce contient une purée de frijoles (haricots noirs) et pas mal de sauce tomate. Certes, l’une des extrémités est fermée pour l’empêcher de couler sur les immaculés et indémodables T-shirts blancs Fruit of the Loom, mais il faut soit une grande bouche (on n’a pas dit gueule !), soit beaucoup de dextérité pour pouvoir se passer d’une assiette.
Pourtant, l’origine même du nom laisse penser qu’il s’agit d’une nourriture à emporter et pas à consommer à table: burrito en espagnol signifie petit âne, et la légende raconte que les vendeurs à la sauvette portaient justement leurs paniers de sandwichs sur les dos de ces animaux. Une autre légende urbaine est aussi associée à ce repas et fait l’objet de pas mal de blagues et de mèmes sur internet: le lien indiscutable entre la purée d’haricots frits et les flatulences…
C.A.T.
