Comment ne pas se souvenir du repas mythique servi à Indiana Jones dans Le temple maudit ! Un dîner surprise composé d’un bouillon d’œil de vache, de serpents, de coléoptères géants, et d’un parfait au cerveau de singe… L’univers de la gastronomie réserve pas mal de surprises et ce qui dans une partie du monde est considéré comme un mets délicat, dans l’autre, on ne le dégusterait absolument pas, même sous la menace d’une arme.
Hákarl signifie requin en islandais.
Parmi les touristes en Islande que nous avons pu interroger et qui eurent la “chance” de goûter cet étrange mets, la plupart affirme catégoriquement que tant l’odeur que le goût ressemblent à celui du poisson pourri. « C’est comme croquer dans une bouchée moelleuse de calmar », nous confient-ils. « Plus on le mâche, plus un fort arrière-goût d’ammoniac commence à monter en bouche ». Le seul moyen de le faire passer c’est d’avaler de petits morceaux de rúgbraud, un pain de seigle noir, accompagnées d’un verre de Brennivin, l’aquavit local. Si cela vous tente encore, voici quelques données supplémentaires à propos de cette spécialité venue du Grand Nord.
Le requin du Groenland est l’un des plus grands de son espèce et peut atteindre jusqu’à 7 mètres de long.
Il vit dans des profondeurs de l’Atlantique nord allant jusqu’à 2 000 mètres et c’est le vertébré le plus longève du règne animal, avec une moyenne d’âge de 270 ans. Certains spécimens atteignent jusqu’aux 400 ans de vie. On se croirait dans un film de science-fiction !
Pendant des siècles, les pêcheurs islandais ont transformé l’énorme foie du requin du Groenland en une huile qui alimentait les lampes des rues et des maisons européennes.
Par contre, ils se sont vite rendu compte que la viande posait un problème ; cette bête des mers n’a ni reins ni voies urinaires. Autrement dit, son urine se répand dans tout son corps, ce qui l’évite de geler, mais en même temps infuse toute sa chair d’acide urique et d’oxyde de triméthylamine, entre autres substances nocives qui la rendent absolument toxique pour la consommation humaine.
Les anciens Vikings trouvèrent donc une solution : laisser fermenter la viande jusqu’à ce qu’elle pourrisse. Les requins sont découpés et laissés dans des caisses au soleil pendant six semaines, puis suspendus à l’ombre sous des poutres en bois, mais exposés aux vents de trois à quatre mois. Pendant ce temps, les bactéries agissent sur la viande, éliminant les substances les plus toxiques, mais laissant toutefois un résidu d’ammoniac.
De nos jours, les dernières usines dédiées à sa transformation se trouvent sur la péninsule de Snaefellsnes, un bras de terre qui s’étend à l’ouest de l’Islande en direction du Groenland. Un territoire âpre de cette île aux paysages de légende qui inspirèrent Jules Verne pour le chapitre initial du Voyage au centre de la Terre, dont voici un bref résumé. Axel Lidenbrock, le narrateur de l’histoire, se montre indécis face au projet de son oncle Otto, géologue de profession, de partir avec lui au centre de la Terre. Il décide néanmoins de l’accompagner, tout en étant terrorisé par ce qui pourrait leur arriver durant le voyage. Si, comme Axel, vous est épris d’aventure et de sensations fortes, vous serez peut-être aussi audacieux pour vous lancer dans la dégustation du hákarl. Sans doute, vous serez alors prêt à écrire votre propre récit de l’initiation une fois surmonté cette solide épreuve.
C.A.T.
