Le casu marzu est un type de fromage crémeux de brebis, une véritable spécialité gastronomique de la Sardaigne qui remonte à l’Antiquité. Un type de produit laitier très similaire existe également en Corse, où il prend le nom de casgiu merzu. Un procédé d’affinage conçu par les bergers de ces deux îles qui « contaminent » les fromages par les asticots d’une mouche laitière qui se nourrissent à l’intérieur en leur donnant sa saveur épicée typique. Sa vente est interdite en Italie et dans toute l’UE, mais pas sa fabrication. Leurs noms ne trompent pas, puisqu’ils signifient littéralement « fromage pourri » dans les dialectes des régions où ils sont consommés.
Pour sa préparation, on utilise des larves de la piophila casei, « la mouche du fromage », qui sont délibérément introduites dans la pâte. Un niveau élevé de fermentation se produit alors grâce à l’action digestive des vers, car ils provoquent la dégradation des acides gras, de sorte que la pâte du fromage devient molle et sécrète un liquide appelé « larme ». Il a une couleur jaunâtre et une texture lisse. Le fromage lui-même est une délicatesse attrayante pour ces insectes qui s’installent pendant trois mois environ dans le lait en déposant environ 500 œufs chacun, qui éclosent ensuite sous forme de larves. C’est mauvais signe si, lors de l’ouverture du produit, on trouve des asticots morts, ce qui veut dire que ce fromage ne convient pas à la consommation.
Le casu marzu a un niveau d’acidité élevé, étant un fromage fort qui démange le palais. Alors que la plupart des consommateurs enlèvent les asticots avant de le manger, d’autres préfèrent les garder. Ces larves mesurent seulement 8 millimètres de long, bien qu’elles soient capables de sauter de 15 centimètres, il est donc recommandé de se protéger les yeux lors de la dégustation !
Son interdiction est due au fait qu’il a un bon nombre d’effets secondaires. Des vomissements ou de la diarrhée aux douleurs abdominales sévères. Mais sans aucun doute, l’effet le plus grave advient lorsque le système digestif ne parvient pas à tuer un ver et qu’il atteint l’intestin vivant. Là, il va se nourrit de viande et commence à parasiter le tract à travers de microperforations.
Le casu marzu est enregistré comme produit traditionnel sarde et est donc protégé localement. Pourtant, depuis 1962, le gouvernement italien a prohibé sa vente en raison de lois interdisant la consommation d’aliments infestés par des parasites. Ceux qui vendent le fromage sous le manteau peuvent faire face à de lourdes amendes pouvant aller jusqu’à 50 000 euros, mais les locaux rigolent lorsqu’on les interroge sur l’interdiction de leur fromage bien-aimé.
C.A.T.
bonjour, je trouve étrange votre article qui ne peut que provoquer du dégoût par rapport à ce “mets”, qui n’est franchement pas si répandu en Sardaigne, alors qu’il y a d’excellents fromages artisanaux, reconnus au niveau international, à base de lait de brebis, nombreuses dans le paysage sarde, le fameux pecorino, dans ses différentes formes d’affinage. Quel est le but de cet article ? A part faire un article sensationnel, avec des photos, pardon une video, “choc” …