25 mai, 2024
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Envoyez la sauce : le cibreo et le lampredotto florentins

Florence est l’une des villes les plus emblématiques d’Italie, mais dans ce lieu où tout sent l’histoire, les histoires les plus intéressantes sont souvent les moins connues.

Côté cuisines, trop de restaurateurs peu scrupuleux proposent des menus avec des « spécialités locales » aux touristes, mais avec des produits d’une qualité plus que douteuse qui mettent tous les clichés de la cuisine florentine et italienne dans la même assiette.

C’est le cas des pâtes aux truffes sans aucun goût (en italien, la truffe est le tartufo, et la truffa… une fraude), de la côte de bœuf à la florentine (ni tendre, ni généreuse, surtout onéreuse) ou de la ribollita, une soupe d’origine paysanne, ex plat du pauvre devenu un mets gastronomique et raffiné au prix exorbitant.

Surfant sur la vague des sagas historiques -qui se réfèrent de manière claire au Moyen Âge des médiévistes, mais prennent souvent de grandes libertés avec l’histoire avec un grand H-, genre Game of Thrones, Merlin, les Tudors, the Borgias et, bien entendu, les Medici, à Florence et dans d’autres villes de la Toscane on a vu apparaître des restaurants à thématique médiévale, parfois avec des ménestrels itou. Un truc qui vous prend aux tripes, au sens strict du terme !

Ainsi, on peut désormais retrouver le cibreo, un ancien plat florentin qui, dit-on, était particulièrement apprécié de Catherine de Médicis. Il s’agit d’une soupe à base de crêtes de coq, de foies et de testicules, appelés « haricots » ou « grains ». Il paraît que la reine noire tenta de l’exporter en France, sans grand succès cependant, contrairement à d’autres plats florentins qui furent assimilés et/ou améliorés par l’art culinaire de l’Hexagone, comme le canard à la fleur d’oranger, devenu « canard à l’orange », ou la soupe à l’oignon, originaire de Certaldo, petite ville dans la périphérie de Florence. Dans les coulisses de ses palais des deux côtés des Alpes, on racontait que la Médicis en raffolait tellement qu’elle a eu des dangereuses indigestions dues à la surconsommation de ces abats de poulet…

Quant au lampredotto, il s’agit de l’un des quatre estomacs du bovin, la caillette, soumis à une longue cuisson avec de la tomate, de l’oignon, du persil et du céleri. À Florence c’est la street food par excellence et manger un sandwich au lampredotto est une expérience à essayer. Chaque Florentin qui se respecte a son tripier de confiance, et autant de food trucks à travers la ville le proposent. La recette originale demande que la partie supérieure du pain soit rapidement trempée dans le bouillon dans lequel l’abat a été préalablement cuit. Cette recette demande également de l’accompagner d’une sauce au persil préparée avec du pain rassis, du vinaigre, de l’huile et des anchois à l’huile. Mais il existe aussi d’autres versions gourmandes avec des légumes ou du fromage de brebis pecorino. Toutefois, le pain du sandwich est salé, contrairement aux autres types de pains sans sel typiques de la Toscane ou de l’Ombrie.

C.A.T.

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