Les rouleaux d’été, crus et frais d’origine vietnamienne -toujours au pluriel car ils présentent généralement par trois pièces ou plus-, diffèrent des rouleaux de printemps qui sont frits et d’origine chinoise. Les nems, quant à eux, sont aussi frits, mais d’origine vietnamienne. D’où vient donc la confusion entre ces deux cultures gastronomiques et ces trois types de préparations avec les appellations sous lesquelles on les connaît en Occident ? Voici une tentative d’explication.
Les rouleaux d’été : leur nom en vietnamien est goi cuon, qui peut se traduire comme salade mixte enroulée, et sont farcis de viande de porc ou de poulet, de crevettes, de vermicelles de riz, des pousses de soja et d’herbes fraîches (ciboulette, basilic thaï, menthe et coriandre), le tout roulé dans une galette de riz presque transparente. En Occident, ils sont toujours proposés en entrée, tandis que dans leur pays d’origine ils constituent un véritable repas en soi. On les accompagne d’une sauce à base de cacahuètes.
Les rouleaux de printemps : leur nom en chinois est chun juan, ils sont faits à base de feuilles de blé, peuvent être salés ou sucrés, et toujours frits. Ils portent ce nom, d’où la confusion, car au Vietnam (ex-colonie française) ils se dégustent pour la fête du Têt, ou nouvel an, qui célèbre justement l’arrivée du printemps, symbole du renouveau. C’est en France, donc, où l’on désigne sous l’appellation « rouleaux de printemps » tant la version crue comme la cuite. Par contre les Canadiens et les Suisses associent chaque préparation avec la saison correcte.
Les nems : des rouleaux vietnamiens farcis à la viande de porc et frits, plus petits et légers que les rouleaux de printemps chinois La texture des nems est aussi plus croustillante car ils sont enroulés dans du papier de riz, et leur saveur plus intense : fraîche, salée, acide et très délicate. On les accompagne d’une sauce à base de nuoc-mam, de lait de coco, de cacahuètes grillés, de piments, d’ail et de citron vert.
Sur le web, on trouve une pléthore de recettes, végétariennes ou non, pour préparer ces entrées à la maison.
C.A.T.
C’est très clair.. Merci