Notre duo gagnant du jour se classe sous la catégorie de charcuteries pâtissières, c’est-à-dire, des produits de charcuteries enrobées d’une pâte, puis cuites au four. Ce qui différencie les types de préparation c’est l’état de la viande au moment de son incorporation dans la croûte, car elle peut être crue ou précuite.
On peut classer le friand parmi les feuilletés salés que l’on achète chez les charcutiers ou les traiteurs, comme le vol-au-vent ou la bouchée à la reine. La recette traditionnelle veut qu’il soit fourré de chair à saucisse et en forme de lingot. De nos jours, les friands se présentent aussi garnis de viande hachée ou de fromage, un peu comme un chausson, mais plus légers et croustillants, et avec des géométries variables de type carré ou triangle-coquille. De petite taille, ils sont parfaits comme amuse-bouche pour l’apéritif. Plus gros, idéales en entrée accompagnés d’une salade.
Les préparations des viandes en pâté datent du Moyen-Age, où l’on utilisait du gibier, du porc, du veau, de la volaille ou du foie. Contrairement aux terrines, cuites dans le plat portant le même nom, le pâté était cuit à l’intérieur d’une pâte. Sauf qu’elles étaient extrêmement dures, donc impropres à la consommation car seul le dedans pouvait être mangé. Avec le temps, les pâtissiers se sont mis à l’œuvre pour assouplir le contenant cuit dans un moule et ainsi est né le pâté en croûte avec des viandes maigres issues de porc, veau, volailles ou encore de gibier. Cette spécialité est le plus souvent servie après refroidissement et démoulage ; toutefois, elle peut également être dégustée à la sortie du four.
Les spécialités régionales de ce type sont légion aux quatre coins de la France : du pâté en croûté alsacien au saucisson brioché lyonnais, en passant par le roulé au comté, la tourtière du Limousin, le jambon en croûte de Sézanne, le petit pâté de Pézenas, le pâté ardennais ou le biquion en chaussons picard.
C.A.T.
