Ce délicieux sandwich américain au porc effiloché connu sous le nom de pulled pork est cuit en barbecue ou bien à la cocotte à basse température dans une sauce sucrée-salée. La viande très tendre que l’on effiloche à la fourchette n’est, ni plus ni moins, que de la palette (ou l’épaule) de porc avec le goût fumé apporté par la sauce caramélisée de type BBQ dans laquelle on le fait mariner.
Pour la préparation, l’épaule de porc est la viande idéale, car elle a une teneur en graisse optimale qui permet d’obtenir une viande très fondante. Mais, il est essentiel de la cuire lentement sans la peau, et de choisir la palette ou l’échine évitant le rôti, qui en général est fait dans le maigre et ne pourra tout simplement pas s’effilocher. On dit que le secret de la tendreté et la saveur sont créées par un mélange d’épices avec lesquelles on frotte la viande avant la marinade : du sucre et du sel, avec des touches de paprika et de poudre d’oignons pour réhausser le goût.
Généralement, le hamburger est servi avec de la salade de chou maison, le fameux coleslaw. En fait, le côté croquant et amer du chou se complémente très bien avec ce type de viande. Le porc effiloché se marie aussi à merveille avec les pains ronds sucrés nommés buns. Le pain de maïs peut aussi remplacer le bun, et sa texture dense et poreuse est idéale pour absorber les jus de viande. Ou encore en version taco mexicain sur une tortilla, avec sa touche croquante et de saveurs épicées ! Au Mexique, on les connaît sous le nom de carnitas, un plat cuit en mijotant le porc dans son propre lard.
C.A.T.
