29 mars, 2024
spot_img

Planète à emporter : les acras de morue

Les acras (ou accras) de morue (buñuelos de bacalao en espagnol, bolinhos de bacalhau en portugais du Brésil, bunyols en catalan) constituent une délicieuse mise-en-bouche dont la version que l’on connaît en France provient de la cuisine typique de l’île de Guadeloupe, aux Antilles françaises. En Martinique, on les appelle marinades. Ce sont des beignets frits croustillants, plus ou moins relevés au piment de Cayenne, qui s’utilisent en entrée ou en apéritif avant un repas.

L’origine du mot se trouve dans le continent africain, où akara signifie beignet de légumes en langue éwé de l’ancien Dahomey, les actuels Bénin, Togo et Ghana. Selon le Dictionnaire de l’Académie Française, le terme est emprunté aux langues nigéro-congolaises yoruba qui nomment ainsi le beignet de haricots. Une fois sur le continent américain, suite à l’arrivée des esclaves, la recette s’est « créolisée » et on la retrouve désormais sur plusieurs menus des pays de la côte des Caraïbes -du Venezuela à la Nouvelle-Orléans- et également transposée, par l’immigration et les contacts culturels de l’empire colonial français, aux territoires plus éloignés comme l’île de la Réunion. 

Ces fameuses petites croquettes de poisson sont finalement tellement gourmandes et faciles à préparer qu’elles sont devenues une spécialité dans les quatre coins du monde. Les différences se trouvent dans la céréale utilisée pour la pâte (blé, maïs, pois-chiches, etc.) et dans les épices que l’on ajoute. En Espagne et en Amérique du Sud hispanophone, elles se déclinent également au poisson blanc ; au Portugal, au Cap-Vert et au Brésil elles suivent la même recette que celle des salt fish cakes de la Barbade et prennent, parfois, la forme d’un pastel ; enfin, au Japon et en Asie, elles se préparent avec une pâte de tempura légère qui contient le poisson pour en obtenir un enrobage plus croustillant et plus aéré que la version panée traditionnelle.

C.A.T.

A découvrir dans la même catégorie..

LAISSER UN COMMENTAIRE

S'il vous plaît entrez votre commentaire!
S'il vous plaît entrez votre nom ici

L'Actualité du jour