Au Japon, on sert l’odori-don, une spécialité avec du riz, des légumes, des algues et des œufs… Puis un calmar dont on coupe la tête juste avant de le servir afin que l’animal, grâce à l’action de la sauce soja salée, bouge encore ses tentacules une fois sur l’assiette. Cela ne se produit pas parce qu’il est vivant, mais parce que ses tissus musculaires et nerveux fonctionnent toujours.
En japonais odori signifie « danser » ; à priori, quand on le trouve sur un menu on aurait tendance à imaginer un plat ressemble à quelque chose d’amusant ou de coloré. Cependant, la dénomination est en fait une description de la nourriture elle-même – souvent du calmar, du poulpe ou même des crevettes crues – et de la façon dont il bouge comme s’il était vivant pendant que vous le mangez.
L’odori-don est un plat de la catégorie des « odorigui » ou « odori-cuisine », c’est-à-dire que la nourriture « danse » lorsque vous la mangez. Ce concept culinaire s’appuie sur l’idée que plus le sashimi est frais, meilleur est son goût. Il est également probable que ce type de cuisine ait commencé comme une version de « l’ikizukuri », une pratique courante dans les restaurants de sushis de transformer les fruits de mer en sashimi alors qu’ils sont encore vivants. Cette pratique est apparemment conçue pour infliger le moins de douleur possible à l’animal, car la douleur libère de l’acide lactique affectant la qualité du produit frais.
Ce qui suscite pas mal de controverses parmi ses détracteurs, parce que les mollusques sont peut-être encore en vie lors de leur consommation. Ou bien ils sont morts, mais lorsque la sauce de soja leur est versée dessus, le sodium déclenche des impulsions électriques dans les muscles qui les font se tordre comme s’ils étaient vivants. En tout cas, l’odori-don est un plat pour ceux qui ont des papilles gustatives aventureuses et un estomac solide.
C.A.T.
