Les globes oculaires du thon sont un met délicat tout japonais. Certaines izakayas spécialisés dans les poissons (sorte de pubs décontractés que l’on fréquente après le travail) les proposent en hors-d’œuvre cuits, sautés ou braisés. Ils sont servis un ou deux à la fois, en accompagnement d’autres plats. Si vous avez de la chance, vous pourrez même les associer à un shot de « larmes de thon », une boisson rare à base de soju et de lentille de thon cru.
Ces pubs proposent souvent les globes oculaires charnus de la taille d’une balle de tennis en apéritif. L’œil est constitué d’un extérieur dur, connu sous le nom de sclérotique, qui contient le cristallin, l’iris et le liquide gélatineux. Une fois cuite, la sclérotique est généralement trop moelleuse pour être mangée, mais le contenu interne de l’œil devient mou et peut être facilement aspiré comme on fait avec la moelle osseuse de l’ossobuco. Les yeux sont légèrement braisés dans un mélange de sauce soja et de mirin (vin de riz) ou sautés avec de l’huile de sésame et du gingembre. Le goût est plutôt fade ; en fait, la plupart des dégustateurs les comparent à des calamars, des moules ou même avec des œufs durs.
Un met qui n’est pas si rare que ça, en réalité. Allez dans n’importe quel supermarché japonais et vous trouverez une grande sélection de globes oculaires qui vous font de l’œil depuis les étalages. Aussi bien en Chine qu’au Japon, ils sont considérés comme un véritable délice ; cependant, étant donné qu’ils contiennent beaucoup de gras et sont entouré de muscles, ce n’est pas un plat pour les petits estomacs. Dans certains endroits, ils sont consommés crus, bien qu’à la maison il soit plus courant de les préparer cuits avec du miso. Certains chefs au Japon ont mis au point différentes recettes avec des boules d’yeux de thon panées et servies avec des légumes et de la sauce piquante.
L’œil cru lui-même a un goût assez intense, mais pas désagréable, que beaucoup comparent à un “sushi extrême”. Une fois cuits ils changent de couleur d’un aspect transparent à un blanc plus ferme, et les muscles et la graisse entourant le globe oculaire sont un mets de choix pour les consommateurs avertis. Pour vous convaincre de les essayer, sachez qu’ils ont une teneur élevée en protéines et en acides gras oméga 3 idéales pour éviter les problèmes cardiovasculaires, car ils diminuent les arythmies et améliorent également le pourcentage de bon cholestérol par rapport au mauvais cholestérol dans l’organisme.
C.A.T.
