Oubliez la mozzarella de bufflonne et les tomates d’origine contrôlée : partout dans le monde il y a des pizzas avec des garnitures qui feraient hurler les traditionalistes et rougir l’Unesco, qui a inscrit l’art des pizzaïolos napolitains sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité en décembre 2007.
De l’ananas aux bananes, des entrailles de mouton au piment. Bref, sur la pizza, les Napolitains sont stricts et pas seulement par souci de la tradition. La culture de la vraie pizza napolitaine exige l’usage des ingrédients de qualité dans la préparation, même si ce n’est pas une question de goût. Les matières premières de base sont la farine de blé tendre, la levure de bière, l’eau potable naturelle, les tomates pelées et/ou tomates cerise fraîches, la mozzarella de bufflonne de Campanie, le basilic frais, le sel marin ou sel de cuisine, et l’huile d’olive extra vierge. Comme espèces, seul l’ail et l’origan peuvent être utilisés.
Cependant, la pizza a toujours fait l’objet de réinterprétations plus ou moins imaginatives. Le problème arrive lorsque ces recettes non seulement s’écartent de l’original jalousement gardé à Naples mais l’offensent presque, mettant toutes sortes d’ingrédients sur un plat dont la tradition est strictement maintenue par les nombreuses pizzerias à l’ombre du Vésuve et au-delà.
L’association italienne des producteurs agricoles a tenté de retracer les principales horreurs sorties des fours de prétendus pizzaiolos de part le monde. La première sur la liste noire est évidemment la pizza hawaïenne à l’ananas, avec l’ajout de la pulpe de tomate, de l’emmenthal, du maïs et du piment. Ensuite, il y a la pizza banane curry, typique de la Suède : bananes mûres, curry, jambon, fromage et une pointe de tomate. Ou encore la pizza australienne à la viande grillée qui peut être même agrémentée de viande de kangourou.
Et la pizza écossaise alors ? Outre la mozzarella, sur le dessus de celle-là on trouve le haggis, une saucisse à base d’entrailles de mouton hachées avec de l’oignon, des rognons, des épices et de la farine d’avoine. Pour ne pas mentionner la flammekueche, la tarte flambée typique d’Alsace avec de la crème fraîche avec 30-35 % de matières grasses, des oignons et des lardons. Tandis que la Thunfisch, ou pizza au thon, est typique de l’Allemagne.
La question de l’originalité des ingrédients concerne en réalité aussi l’Italie, où près de deux pizzas sur trois servies dans la péninsule contiennent des ingrédients produits à de milliers de kilomètres de là sans aucune indication pour les consommateurs : de la mozzarella lituanienne au concentré de tomate chinois, ou encore de l’huile d’olive tunisienne et du blé ukrainien. Pour ne pas parler de garnitures qui, soit disant, plaisent aux enfants, comme les frites, les saucisses de hot dog coupées en rondelles ou le Nutella…
C.A.T.
